Con una carta de presentación para tocarle la puerta a un francés radicado en Cali, toma la decisión de viajar a un lugar del que nada conocía, menos aún su idioma.

La vida de Roger Ways, fundador de La Parisienne, contiene todos los elementos de una novela de aventuras donde el protagonista siempre se verá enfrentado a las más adversas situaciones para, finalmente, salir victorioso ante los obstáculos que el mundo pone en su camino. Monsieur Ways, hoy con 84 años a cuestas, es un francés radicado desde 1970 en Barranquilla. Sobreviviente de la Segunda Guerra Mundial, los años apenas han causado estragos en su persona; se le ve un hombre fuerte, de piel blanca, ojos claros y un acento francés inalterable. La guerra le sorprendió siendo apenas un adolescente que vivía en el pequeño distrito de Amiens, al norte del país, lugar que fue ocupado por los nazis y donde el joven Ways aprendería el oficio de carnicero entre bombardeos y escaseces de toda índole. Aún hoy los recuerdos de aquellos años parecen afectarle de manera notable, y narra los acontecimientos como si los hubiese vivido el día de ayer.

Cuando acabó la guerra, y luego de prestar su servicio militar, decidió poner en práctica los saberes adquiridos durante el horror viajando a París donde trabajaría durante años en una carnicería. Luego quiso salir del país muy lejos, a Martinica, donde montó su propia carnicería. Pero ciertos amagos de una revolución en esta isla de ultramar le hicieron dudar si este era el sitio ideal para asentarse. Hasta que un día oyó hablar, con insistencia, de Colombia. Con una carta de presentación para tocarle la puerta a un francés radicado en Cali, tomó la decisión de viajar a un lugar del que nada conocía, menos aún su idioma.

Llegó, pero no encontró a su compatriota. Sin embargo, para alguien que había sobrevivido las más duras experiencias, el significado del miedo cambia. Se fue para Bogotá, donde contactó a la colonia francesa y, al poco tiempo, estaba trabajando de bombero. Luego fue capataz en una finca ganadera de los Llanos Orientales, chef en un hotel en San Andrés y administrador de Madurex, una fábrica de explotación maderera en las selvas del Chocó. Y allí vuelve a aparecer, para su fortuna, el tema de la comida. Recuerda monsieur Ways que en aquellas estadías en cambuches en mitad de la selva chocoana o en medio de larguísimas jornadas debía cazar para poder alimentarse. Ese recuerdo lo emociona mucho. Más aún porque gracias a esta maderera conocería a la compañía de su vida.

Pero, como en toda buena historia, nada es fácil y hay que tomar decisiones. O se quedaba con Elina Orozco, de quien quedó flechado inmediatamente, o se devolvía a Francia con la liquidación que le dieron por el cierre de la compañía. Para dicha de quienes hoy disfrutan sus productos, se lanzó con ella en 1971 a abrir la primera empresa de embutidos y charcutería francesa en Barranquilla, en una antigua casa del barrio El Prado. Invirtieron todo lo que tenían y allí empezó el sueño.

DE VUELTA A LOS ORÍGENES

Con todos los conocimientos que poseía sobre el manejo de carnes, Roger Ways, junto con su esposa, dio vida a La Parisienne al inicio de la década de 1970. Una carnicería muy al estilo francés donde los productos ya no colgaban al aire libre como era costumbre en los negocios de este tipo en la ciudad. Sus carnes eran de primera, las condiciones de higiene eran las mejores y poco tiempo después comprar allí se convirtió para los barranquilleros en un símbolo de estatus y el pequeño local en el más visitado de la ciudad. Unos años más tarde monsieur Ways decidió incorporar la charcutería a su negocio, y empezó a elaborar jamones, salamis y salchichas artesanales, así como a integrar viejas recetas de familia al menú diario de los compradores.

Sin embargo, Ways sabía que si quería seguir en el mercado, tenía que adaptarse a su entorno, así que optó por aprender las técnicas de elaboración de productos locales. A principios de los años ochenta ya había en su oferta alimentos tan costeños como butifarras, salchichones y chorizos con un sabor que mezclaba lo local con las técnicas de elaboración de la charcutería francesa. Además, justo en esa época comenzó en Barranquilla la fiebre de la comida rápida y La Parisienne se convirtió en uno de los distribuidores de insumos de esta creciente ola de nuevos y jóvenes empresarios.

En los años noventa la empresa tuvo un crecimiento inusitado que la llevó a tecnificarse, adquirir modernas maquinarias de embutido y empacado, hornos, una eficiente línea de transporte y multiplicar el personal de trabajo. El posicionamiento de la marca llegó por añadidura y es con esa experiencia y fortaleza que ahora La Parisienne se lanza a las aguas bogotanas, en un local en la calle 72 con carrera 5. ¡Buen viento y buena mar!

LOS HEREDEROS DE LA TRADICIÓN

Thierry Ways es el hijo mayor de esta dinastía de dinámicos empresarios. Sus hermanos Claudine y Valery también forman parte del equipo que hoy tiene a cargo La Parisienne y monsieur Ways sigue siendo el espíritu de una tradición que ha llevado a esta empresa a ser una de las más representativas del ramo en el Caribe colombiano.
A nivel nacional, se percibe como una de las de mayor crecimiento y la revista Dinero la tiene en sus listados de destacables. Figuras del mundo de la culinaria como el desaparecido Kendon McDonald definieron los productos de La Parisienne como indispensables y exquisitos.

Para Thierry, gerente de operaciones de la empresa, a pesar de los años de crecimiento y modernización, todavía conservan el espíritu artesanal a la hora de la elaboración de cada uno de sus productos. En Bogotá los compradores podrán adquirir sus inigualables jamones, patés y chuletas ahumadas. Y, por supuesto, el aporte costeño, las butifarras.

http://revistadiners.com.co/gastronomia/12284_una-parisienne-llega-a-la-capital/